作者：佚名
菠菜、香椿、西兰花、小油菜等蔬菜，大多在拌菜或炒菜之前用开水短时间焯一遍，蔬菜在沸水中焯水，也称为热烫，是蔬菜加工中常用的重要步骤，对于加工蔬菜，焯水有利有弊。
弊：
焯水可带来维生素C、B2、叶酸和钾的溶水损失，使这些营养素的摄入量减少，维生素C还有氧化损失。
利：
但另一方面，焯水过程中可钝化过氧化酶类，降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失，避免颜色、风味的迅速变化，并可除去70%以上的草酸、亚硝酸盐以及有机磷农药，这个过程可以说提高了蔬菜的安全性。同时，炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。
超菜要注意控制焯水的温度、时间、并迅速降温，尽量减少营养素的损失。
建议：在保证每餐有蔬菜的前提下，每天最少吃一个水果，水果原汁原味，不经过任何加工步骤，可以弥补蔬菜加工中损失的维生素和矿物质。
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